Mon expérience avec le levain naturel

Cela fait pas mal de temps que j’avais envie de réaliser du pain au levain moi-même, pour l’instant j’utilise une machine à pain et des mélanges de farines prêtes à l’emploi. Très pratique et rapide, il me manque néanmoins la satisfaction, le plaisir du fait maison, et le goût typique du levain. Et l’inconvenant des mélanges est que les industriels ont tendance à y mettre un peu tout et n’importe quoi.

C’est pour cela que je me suis d’abord attelée à réussir à faire mon levain chef. Ce n’était pas une mince affaire, ce n’est qu’après plusieurs tentatives et échecs que j’ai enfin fait naître mes premiers petits levains. Ils ont même un petit nom.

J’ai commence par en faire deux avec 2 farines différentes, pour voir lequel réussissait le mieux, je vous présente Marcel et Victor. J’ai suivi la recette d’Éric KAYSER.

Marcel est réalisé avec de la farine de seigle, plus riche en nutriments. Elle est souvent préconisée pour commencer le levain.
Victor, quant à lui, est réalisé à la farine de froment, un classique dans nos cuisines.

VICTOR
Jour 1: J’ai mélangé 20g de farine de froment, avec 20g d’eau et 5g de miel. Il est important de bien mélanger pour ne pas laisser de résidu de farine au fond du bocal.
J’ai laissé reposer 24h couvert de compresses ou d’un linge propre, dans un endroit à l’abri de courant d’air.

Jour 1 du levain au froment
Levain de froment Jour 1

Jour 2: J’ai mélangé 40g de farine de froment, avec 40g d’eau et 5g de miel. Même étape que le jour 1, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 24 h. C’est ce qu’on appelle rafraichir le levain.
On peut déjà observer la formation de petites bulles sur la photo n° 2, la formation de bactéries est en cours… une agréable odeur de fermentation est perceptible.

Victor jour 2

Jour 3: J’ai mélangé 80g de farine de froment et 80g d’eau. Et de nouveau, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 24 h.

Levain froment jour 3
Levain de froment jour 3

Jour 4: Ajouter 100g de farine de blé type 65, et 100g d’eau. Mélanger, le levain chef est né.

Levain de froment jour 4

MARCEL
Jour 1: J’ai mélangé 20g de farine de seigle, avec 20g d’eau et 5g de miel. Il est important de bien mélanger pour ne pas laisser de résidu de farine au fond du bocal.
J’ai laissé reposer 24h couvert de compresses ou d’un linge propre, dans un endroit à l’abri de courant d’air.

Levain à la farine de seigle
Levain de seigle Jour 1


Jour 2: J’ai mélangé 40g de farine de seigle, avec 40g d’eau et 5g de miel. Même étape que le jour 1, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 24h. C’est ce qu’on appelle rafraichir le levain. Marcel est plus dense et compact, on ne peut pas observer de bulles.

Levain de seigle jour 2

Jour 3 : J’ai mélangé 80g de farine de seigle et 80g d’eau. et de nouveau, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 24h.

Levain de seigle jour 3

Jour 4: Ajouter 100g de farine de blé type 65, et 100g d’eau. Mélanger, le levain chef est né.

Levain de seigle jour 4

Il peut être utilisé pour réaliser un pain, en général on met entre 10% et 20% de levain par rapport au poids total de la farine.
Par exemple, je vais réaliser un pain de 500g, on utilise alors 50g de levain chef.
Le reste du levain se conserve au réfrigérateur, maximum 72h.
La veille de l’utilisation, mélanger à nouveau le levain avec de la farine et de l’eau en part égale par rapport au poids total du levain. (200g de levain, 200g de farine + 200g d’eau).
Si le levain est faible, vous pouvez ajouter du miel.

On dit qu’un levain chef se garde des années, s’il est bien nourri et soigné.

En ce qui concerne ses propriétés, le pain au levain est plus digeste, il possède une saveur acidulée caractéristique, sa conservation est longue mais il ne sera pas très volumineux, il dispose d’une croute épaisse et colorée et des alvéoles de mie irrégulières, très appréciées.

C’est avec ce levain chef que je vais essayer de faire un pain au seigle au levain, cuisson cocotte.
La suite dans mon prochain article.

A bientôt, Marie

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